传统海参的涨发

干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透
半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参汆油的程度；③即使掌握了汆油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象
纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货。这种办法尤其适合家庭
蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。
应当注意,海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。
海参发好后可带水单冻，进补可用热水浸泡直接食用。但避免时间过长参体水分凝华脱水干枯。海参常作席上的主菜，为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。

此主题相关图片如下：海参.jpg

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消除难闻的鸡腥味有方法

鸡的腥味很难闻，怎样祛除？有办法：
　　1、洗鸡是必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净。

　　2、不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油，达到去腥味目的。

　　3、在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥气了。

如何配合菜肴的颜色

菜肴颜色的配合，其实是主、辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。



●顺色

顺色即主、辅料颜色相同或十分相近。比如“Χ水晶田鸡”，田鸡肉剁成幼丁为白色，覆盖在上面的辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经过拌匀蒸熟后也是白色，此菜肴色泽洁白。



●花色

指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。如果只是花花绿绿，凌乱无章，只能给顾客带来厌烦感。比如“生菜龙虾”，盘底垫绿色生菜叶，再叠上红色的番茄片，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每片龙虾肉上，叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。



●异色

异色是指主、辅料色彩相反。异色配合要十分讲究，因为它容易产生令人厌恶的色彩，尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上，盖上黑色底香菇，便容易引起人们联想起田鸡(水鸡)的状貌而恶心

炒菜放糖有讲究

颜色不同精度不一
食糖按颜色可分为白糖、红糖和黄糖。颜色深浅不同，是因为制糖过程中除杂质的程度不一样。白糖是精制糖，纯度一般在99%以上；黄糖则含有少量矿物质及有机物，因此带有颜色；红糖则是未经精制的粗糖，颜色很深。
根据颗粒大小，食糖又可分为白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等。白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在95%上。白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快，适宜于直接洒、蘸食物和点心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包装。冰糖是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶制成。
炒蛋放糖更嫩滑
如果比较各种食糖的甜度和口感，结果会让很多人吃惊：纯度高的白糖反而不及红糖甜。不过，白糖的甜味比较纯。一般而言，白糖、黄糖适合加在咖啡或红茶中调味，黄糖也常被用于烹调菜肴时调味。红糖有特殊的糖蜜味，适于煮红豆汤、制作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤，如冰糖银耳、冰糖肘子、冰糖兔块等。冰糖除了使菜肴具有特殊风味外，还能增加菜肴的光泽。冰糖性温，有止咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。
使用砂糖制作糕点，不光可以让味道香甜，更可以使糕点蓬松柔软，蛋糕就是最好的例子。炒鸡蛋时加点糖，也可以使蛋更嫩滑。此外，和盐一样，糖也可以延长食物的保存期限，例如蜜饯与果酱。
用红糖补血没必要
红糖精炼程度不高，保留了较多的维生素及矿物质，每100克红糖含钙90毫克、含铁4毫克，约为白糖、黄糖的3倍，还含有少量的核黄素(维生素B2)和胡萝卜素。《本草纲目》记载，红糖性味温，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、缓解疼痛的功效。我国有产妇吃红糖、妇女月经期喝红糖水补血的习俗。此外，天寒受凉或浑身被雨淋湿，喝碗生姜红糖水，可预防感冒。这可能与红糖中丰富的矿物质，尤其是铁质有关。中国传统膳食中铁来源于植物性食物，吸收利用差，妇女、尤其是孕产妇贫血发病率高，红糖中的铁无疑是很好的补充，这在动物性食物不丰富的年代尤其重要。现在，膳食中铁含量高的动物性食物丰富，喝不喝红糖水已经没有那么重要了。
人们最常吃的还是白糖，但在运输、贮存过程中，白糖容易受病原微生物污染，尤其是容易被螨虫污染。如果螨虫进入消化道寄生，会引起不同程度的腹痛、腹泻等症状，医学上称之为“肠螨病DOUBLE_QUOTATION。如果螨虫浸入泌尿系统，还可能引起尿频、尿急、尿痛等症状。直接做凉拌菜用的糖、给婴幼儿或老年人食用的糖更需要特别注意。建议最好将添加白糖的食物加热处理。加热到70摄氏度，只需3分钟螨虫就会死亡。家庭购买白糖量不宜过多，尤其是夏天气温高，更不可以久存。购买的食糖宜贮藏在干燥处，并加盖密封。
得糖尿病与吃糖无关
糖分子结构简单，不用消化酶作用就可以直接吸收。如果吃糖过多，必然影响人体摄入其他营养，而使蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的吸收受到影响。尤其是儿童不宜吃太多甜食、喝过量的含糖饮料，否则会影响正常进食时的胃口，影响正常生长发育。
不过，许多流行病学研究的结果表明，糖的摄入量与肥胖的发生率以及血脂升高没有直接关系，而脂肪的摄入却与二者密切相关。糖尿病的发病是由于胰岛的功能不良或受损所致，与吃糖无关。但糖尿病患者确实不可随意吃糖，因为极易吸收的糖会引起血糖的迅速升高，使受损的胰岛更不能负担，加重病情。
残留在口腔中的糖，被口腔内的细菌分解成酸后会腐蚀牙齿而引起龋齿，所以吃完糖或含糖的食物后要注意清洁口腔。

选择干货的基本标准

1.
干爽不霉烂
原料经干制后，一方面质地变硬变脆，另一方面又使原来的细密组织变得多孔，加之原料中还含有很多的吸湿成分，有很强的吸湿性，一旦空气湿度过大，便会吸湿变潮，发生霉烂变质。因此干爽不霉烂是干货质量的首选标准。
2.
整齐、均匀完整
原料干制后，质地变脆，在贮存运输过程中，很容易弄碎。有一些鲜活原料在采摘、收集的过程中大小不一，也影响着干制原料的质量。
3.
无虫蛀杂质，保持规定的色泽
干货原料在保管中，由于保管条件不好而发生虫蛀、鼠咬或混人的杂质太多，都会影响干料的质量。另外每一种干料都有其规定的色泽，一旦色泽改变，也会说明其品质发生了变化，都会影响到干制原料的质量。
4.
干货制品的保管要求
１）贮存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。
２）有一些气味较重的原料，应分开保存，否则会相互串味，影响食用。
３）对于质地较脆的干料，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。
４）要有良好的包装和防腐、防虫设施。
５）勤于检查。一旦发现有变质的干货，应及时清除，防止相互传染，造成不必要的损失。

菜肴生香有五

评价一碟菜肴的成功与否，我们一般是从色香味三方面去评价的，菜肴的香味往往起着决定性的作用。在很多时候，能够让我们产生饥饿感、吊起我们食欲的，大多是因为菜肴的香气所致。然而我们在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛、鱼、贝等肉类时，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等无香味的原料时，若是不放些香料，或处理不好，做出的菜肴不但无香气， 原料中的腥、臊、膻等异味还会溢出。怎样将无香气的原料变得有香气，让菜肴更加香气扑鼻？看，下面的增香法是否对你有帮助？
第一招：借香
原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。比如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽然本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借香的方法一般有两种：
一是使用具有挥发性的辛香调料来炝锅，以达到借香的目的。
二是把辛香调料与禽、肉类(或其鲜汤)一同放在锅中加热，以达到借香的目的。
以上两种方法具体操作时，许多颇懂得些烹饪的人士，特别是有经验的厨师们，常常是把两种借香方法结合起来使用，因为这样可以使香味更加浓郁。
第二招：合香
原料本身虽有些香味基质，但是含量不足或者太单一，则将原料与其它的原料或调料合起来一同烹煮，此方法称为“合香”。
例如，烹制动物性原料，经常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更加丰富的复合性香味。
动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时，会一齐迅速地分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合性香味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体。
第三招：点香
某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够“冲”(即香气不够浓郁)；或根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀，此法便谓之为“点香”。
比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴点香油，加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴装盘后，撒椒盐、油烹姜丝等，这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，以达到既调“香”，又调味的目的。
第四招：裱香
有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味来覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时，就常使用裱香这一烹制技法。
比如熏肉、熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏豆干等食品的制作，就运用了不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。通常使用的熏料有：锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶等，在加热时，产生大量的烟气。这些烟气中，含有不同香味的挥发基质，比如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化的作用，使食品得以长久地保存。
第五招：提香
提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，此法即称之为“提香”。
比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需要较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。
实践证明，肉类及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味料的加热时间，应该控制在3小时以内。因为在这个时间里，各种的香味物质会随着加热时间的延长而溢出增加，香味也更加浓郁，但是超过了3个小时以后，它的呈味、呈香物质的挥发，就会趋于减弱。

怎么烹调茄子不会吃进过量的油

很多人吃茄子都喜欢把皮去掉，但是吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。有研究发现茄子皮抗癌活性最强，其效力甚至超过了抗癌药物干扰素。Awx食谱网 福州美食
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    做茄子很费油，但并不是茄子都把油吸走了，而是当把菜做好后就发现盘子里都是油，甚至吃起来也很糊嘴。我发觉茄子过油后怎么控油都没办法把油控净，所以我就用勺子使劲的挤压茄子，把里面的多余的油都赶出来，我在做这个动作的时候就想起一句话：时间就象是海绵里的水，你不挤就没有，你挤它就有。不过无论怎么使劲都不会把油完全控出，所以在制作过程尽量不要再添油了，再炒茄子的话油会从茄子里沁出来的，就不会干干的没油没口感了。Awx食谱网 福州美食
    酱茄条是很下饭的东北菜，也是很容易上手的简单菜式，如果多放酱就叫茄子酱，茄子酱很咸不要空口吃，要配上蘸酱菜一起吃。尤其是在冬天的时候一口茄子酱，一口小白菜，茄子酱浓香，小白菜清香，哇，就别提有多好吃了。Awx食谱网 福州美食
菜谱

怎样做鱼才鲜

许多人喜欢吃鱼，但却不一定能将鱼烧得又鲜嫩又味美，这里介绍几种行之有效的做鱼方法，不妨试一试。
无论是红烧还是清蒸鱼，都应该先将鱼洗净，在控水后撒上盐腌半小时。如果鱼太大，可以将鱼肚子里也抹上盐，或者将鱼切成几段再腌。经过这样处理的鱼，很容易入味，而且煎的时候不易碎、不粘锅。注意加盐时不能过多，还要记住烧煮时不能再加盐或少量加盐。
另一个办法，是用牛奶将收拾好的鱼浸泡一下，紧接着再粘上一层干面粉，然后再下到油锅里炸，这样做出来的鱼味道十分鲜美，还不容易破碎。也可以把收拾好的鱼放入盐水中浸泡十多分钟，然后再下锅炸，鱼就不容易碎了。
在炸鱼和煎鱼时，时常会出现油沫四溅的尴尬事。其实这个问题很容易解决，炸鱼所以油星四溅，是因为鱼本身带有水。只要在炸鱼前，用干布将鱼身上的水吸掉，再炸鱼时，就不会崩油了。
还有一个办法，在油中加一点盐然后再炸鱼，油就溅得少了。如果不是一定要吃煎鱼和炸鱼，改做少用油或不用油的清蒸鱼或葱油鱼，溅油的问题就不存在了。

三种方法教你做好香醇美味的浓白奶汤来

像牛奶一般温婉润滑，像用牛奶洗过一样，都是表达了人们内心对凝脂般的乳白色的向往。CSK食谱网 福州美食
    而乳白色的汤水，更是深受美食爱好者欢迎的。它的浅淡轻柔，在油烟四射的厨房里散发着优雅的气质。如何炖煮一钵奶汤，成了很多人迫切想知道的问题。

    以下的三种方法都可以成就奶汤，一定有一种办法适合你的菜肴。
    1、大多数情况下采用的办法：冷水下锅，用大火煮开，将火力降为中火，保持至汤水的沸腾状态，比大火时的气泡减小；如果转至小火，则成了清汤；用这种办法可以煮一些组织比较细密的鸡、鸭、棒骨、腔排等。做好的奶汤可烹制许多绿色蔬菜，白绿相间，煞是好看。也可以用来调饺子、包子馅，只是不能突出它的奶白特点，但是为食物增加了醇厚的口感。CSK食谱网 福州美食
    2、第二种方法很多人无意中做过，可能未曾留意。做菜时若用葱姜蒜炝锅，炒出香味后，添水，汤水迅即变成乳白色。如果想让奶汤没有葱蒜的气味，这两种材料少用或不用，换成其它的调料。我经常用此法做鲫鱼豆腐汤，由于鱼的组织与其它动物不同，不能长时间加热，所以这个方法刚好弥补了第一种办法时间长的缺陷。CSK食谱网 福州美食
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    3、第三种方法简单许多，把原材料直接用油煎一下，两面略微焦黄，然后加入冷水，汤也随之变成乳白色。我的一位南方朋友，她的外祖母向她传授的煨汤密笈之一，就是将排骨等食材先用油微煎一下，汤会更美味。我按此法操作，居然成了奶汤，又是一个收获。CSK食谱网 福州美食

七种简单方法把肉变嫩

开场白：烹调肉类时，经常会出现做熟的肉依然很硬的现象，尤其是冻肉，口感特别差，这里教你几



招小窍门，轻松搞定！


淀粉法：


将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。


啤酒法：


将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。


鸡蛋清法：


在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。


食油法：


炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质


细嫩。


盐水法：


用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。


芥末法：


煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜


嫩。


苏打法：


将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

打造极品肉丸子的五大成功关键

丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通，但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙，你可以因地制宜地简化有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。

　　一、选料
　　为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜
。
　　二、初加工

　　1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。

　　2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。



　　3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。

　　4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。f5M食谱网 福州美食


　　5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子
　　泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。

　　1、软泥子的调制
　　软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。

　　科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例，一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3～4克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。

　　加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。



　　2、硬泥子的调制
　　硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。



　　以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。　　首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。

　　3、粗泥子的调制
　　粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。



四、丸子的成形
　　制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲 ，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。

　　不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如 扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。



　　五、烹制丸子的火候及色泽把握
　　烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，我觉得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅汆制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。

　　炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要 厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。



　　丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来

教你如何炒菜营养又美味

首先蔬菜买回家不要马上整理。人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的的营养物质仍然在向食用部分，如叶球、笋、豆粒运输，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，菜的品质下降。因此，不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。
　　其次不要“先切后洗”。对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于菜花，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切。因为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。
　　再次炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在２００摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
　　炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失越多。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素Ｂ１损失６０％，维生素Ｂ２损失９０％以上。特别燃烧油温高达３５５摄氏度左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质。
　　最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在９０％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。
　　此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
　　因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液（鲜味成分）不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的。

洗菜去农药先用碱水泡

       大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，因此，如果担心买回来的蔬菜残留农药洗不干净，可以在500毫升的清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后，再用清水冲洗即可，这样重复洗涤3次效果更好。而某些农药在存放过程中会随着时间的推移缓慢分解为对人体无害的物 质。如果条件允许，最好将某些适合于储存保管的蔬菜存放一段时间(10～15天)，食用前再清洗，可以更好地去除农药。

　　芹菜、圆白菜、青椒、豆角等一般使用氨基甲酸酯类杀虫剂，这些杀虫剂会随着温度升高而加快分解速度，因此，可以将清洗后的蔬菜放在沸水中焯2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。　　而绿叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等，先用清水冲洗掉表面的污物，再用清水漫过蔬菜部分5厘米左右，以流水浸泡不少于10分钟，这样可以增加农药的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可去除蔬菜上绝大部分残留的农药成分。

　　需要注意的是，临近节假日，某些人为了抢收蔬菜，往往加重农药的喷洒剂量，这时不要大量购买，可选购含农药较少或对病虫害抵抗力较强的蔬菜，如具有特殊气味的洋葱、大蒜等；当发现蔬菜表面有药斑，或有不正常的刺鼻化学药剂味道时，就不要选购；而连续性采收的农作物(可长期而连续多次采收)，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黄瓜、芥蓝等，需要长期且连续地喷洒农药，更应注意清洗，以降低其农药残留量。

这些菜千万别凉拌着吃

凉拌，凉伴!骄阳似火的夏天，营养丰富、选料新鲜、脆嫩爽口、风味独特的凉拌莱绝对是餐桌上的“宠儿”。很多时候，凉拌菜是由生鲜的蔬菜做成的，这恰恰又迎合了人们喜爱生食的心理。营养学的有关研究也证明，生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养，因为蔬菜中含有一些人类必需的生物活性物质，在遇到55摄氏度以上温度时，内部性质就会发生变化，丧失其健康功能。此外，一些蔬菜中还含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能减少营养素的损失。

    可直接用来凉拌的蔬菜“队伍庞大”，大白菜、圆白菜、小黄瓜，西红柿等。有些蔬菜则最好以热水氽烫后再凉拌，这样口感会变得稍软，还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、苦瓜等。还有些蔬菜不能用来做凉拌菜，这样的蔬菜

有哪些呢?一起来了解一下吧。

    1、含淀粉类的蔬菜，如土豆、芋头。山药等。这些菜必须熟吃，否则其中淀粉粒不易破裂，人体无法消化。

    2、一些豆类：如扁豆、豆角等。因其含有两种毒素：一种是豆素，它是一种毒蛋白，具有凝血作用；另一种为皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素。这两种毒素的毒性作用须在高温100摄氏度以上才能被破坏，若生吃很容易引起食物中毒。

    3、含草酸比较多的蔬菜，如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等。这些蔬菜含有较多草酸，若与钙结合会生成难溶的草酸钙。但草酸易溶于水，这些蔬菜如果要凉拌，在开水中焯一下便可除去其中大部分草酸。

    4、鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可凉拌食用。

    制作凉拌菜，要过6道关：

    选料关  选料是制好凉拌菜的关键。用新鲜、时令的果品和蔬菜做出来的凉拌菜既鲜美嫩脆，又味清爽口。如：凉拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜；蒜泥白肉，要选猪后腿肉。

    清洁关  做凉拌菜时要讲究卫生，因凉拌菜大多是生鲜蔬菜，或加工熟晾凉再食用的。如果不注意卫生，会有损健康。据卫生部门统计，夏季患肠胃炎的病人中有17%系食用不卫生的凉拌菜所致。因此在制做凉拌菜前首先要用肥皂把手

洗干净。蔬菜的根部或菜叶中附着的砂石、虫卵．要仔细冲洗干净。要用专门的菜刀、菜板，使用前后洗烫干净。

    刀工关  刀工要美观整齐。如切条，条的长短要一致；切片，片的厚薄要均匀；切块，块的大小要相等。所有材料最好切成一口可吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小块，口感会比刀切更好。

    搭配关  菜色避免单一，要搭配合理。如黄瓜丝拌海蜇，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐，看上去清淡雅素，再加上少许香油，就达到色香味俱佳了。

    调味关  凉拌菜的味道要注意一致性，如糖拌西红柿，口味酸甜，耐人寻味，若加上盐，就令人扫兴了。调汁要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏。凉拌菜中不要过早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都会释放水分，会冲淡所调口味，因此，要在凉拌菜准备上桌时才淋上酱汁调味。

    火候关  对所用原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到五成至六成熟时即好。卤酱肉和煮自肉时，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。

    哪些人不适合吃凉拌菜？

    凉拌菜是生冷之物，吃多了容易伤脾胃，所以，脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少食为宜，多食会腹胀、食欲下降，还会积寒助湿，导致疾病。

醋的12大的功能

醋是日常生活中常用的调味剂，它约含3%——5%的乙酸，除了调味品外，醋还有许多用途：
　　1.煮排骨时、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏。
　　2.烧马铃薯或牛肉时，加点醋，易烧酥。
　　3.老母鸡的肉不易煮烂，如灌点醋再杀，肉就容易煮烂。
　　4.喝点醋，能预防痢疾和流行性感冒。
　　5.喝点醋，能醒酒。
　　6.鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。
　　7.发面时，如多加了碱，可加些醋把碱中和，这样蒸出的馒头就不会变黄变苦。
　　8.切过生鱼、生肉的菜刀，再加醋抹一下，可除腥味。
　　9.理发吹风前，在头发上喷一点醋，吹烫的发式能长久保持。
　　10.洗头发时，在水中加一点醋，可以防止脱发，并使头发乌黑发亮。
　　11.洗涤有色布料时，在水中加一点醋，不易掉色。
　　12.醋对治疗脚气病很有效：
　　配方：食醋1000克明矾50克
　　方法：每天用次药水泡脚一次，每次20-25分钟，连续四天，每次泡完后，不要用毛巾擦干而让起自然干燥。每隔5-6天，再泡两天，方法同前。

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